Il peposo dell’Impruneta

per la rubrica C&C, Cocking&Chatting oggi cucina e si racconta Elisabetta, store manager presso un noto brand francese.

Era da tanto che desideravo che Elisabetta partecipasse a questa rubrica. Donna dalle mille sfaccettature con passato da cuoca superba di un locale tipico fiorentino, dove ho avuto il piacere di assaggiare la sua cucina più di una volta.

L’ho raggiunta tramite social e lei mi ha mandato un vocale in cui mi spiegava la motivazione per cui non voleva farlo ( che io per onor di cronaca vi scriverò poiché racconta la SUA storia) ed alla fine l’ha fatto solo quando io ho scelto per lei il piatto per la ricetta.

Iniziamo quindi dal principio e conosciamo, in un modo diverso Elisabetta.


“Ci ho riflettuto su quello che mi hai proposto. Quando parlo di cucina provo sempre delle sensazioni molto forti perché ho un rapporto con la cucina molto particolare. Molti piatti infatti, ma la cucina in genere, rappresentano tutta la mia vita ed è quindi difficile per me, indicare una ricetta nella quale io mi rispecchi.

Il mio rapporto con la cucina è iniziato in modo molto turbolento, ero totalmente incapace: non sapevo fare un uovo fritto, persino la pastina o era troppo liquida o era troppo dura. Ad un certo punto è venuta fuori la sfida con me stessa :come è possibile che io non riesco a capire i tempi di cotture, le dosi o qualsiasi altra cosa che riguarda la cucina? Quindi ho iniziato a provare e riprovare e rendendomi sempre più conto che in realtà non solo avevo un’attitudine innata per i fornelli ma amavo anche passarci il mio tempo. Sono diventata brava a realizzare i piatti classici della cucina campana tipo il ragù alla napoletana, la parmigiana, la pastiera. Un pò come Picasso penso di avere vari periodi. Questo che chiamerei “Approccio alla cucina” mi fa pensare a tutti quei piatti della tradizione campana che quindi sono stati importantissimi nella mia prima fase di formazione culinaria.

Poi mi sono trasferita a Firenze ed ho iniziato un approccio diverso con la cucina che ha segnato un grande cambiamento in me: ero diventata socia in un ristorante per cui la cucina non era più qualcosa di casalingo che doveva soddisfare il palato di amici e familiari ma si era trasformata in una professione che doveva incontrare il gusto anche di persone sconosciute.

Inizia qui la mia “seconda fase picassiana”, ho cominciato a conoscere la cucina toscana con i suoi classici della tradizione che non mi appartenevano, eppure sono diventata brava anche in quel tipo di cucina e quindi quando penso al periodo toscano ( la fase della consapevolezza) penso al Peposo, la Ribollita, i Fegatini. Insomma, piatti che erano lontani da me ma che sono diventati miei e che cucino ancora oggi.

Però non mi bastava. Ogni giorno passavo davanti ad un ristorante piccolo ed ogi volta che lo vedevo pensavo ” un giorno diventerà mio” ed effettivamente è stato così. Ho comprato quel ristorante ed ho intrapreso un percorso molto difficile poiché quando l’ho comprato era un ristorante allo sbando che aveva perso completamente d’immagine (Le tre panche n.d.r.). Ho investito tutto quello che avevo sia in termini di soldi sia in termini di esperienza che avevo maturato in quei dieci anni.

Era il mio sogno che si stava realizzando e dovevo fare di tutto affinché si realizzasse, nonostante i rischi che correvo. Abbiamo lavorato tantissimo e alla fine abbiamo fatto ritornare il ristorante ai vecchi splendori, abbiamo rivisto tornare la famiglia Cavalli o i calciatori della Fiorentina calcio, è ritornato ad essere IL ristorante di Firenze dove si incontravano persone per poter bere e mangiar bene.

Grazie a questo ristorante ho conosciuto una persona che ha creduto in me, (forse all’epoca ci credeva più lui che io nelle mie capacità), ha voluto che portassi la cucina fiorentina in giro ma con quella freschezza che mi contraddistingueva, nonostante la tradizione Fiorentina si basi su dei capisaldi storici che non ho mai tradito, semplicemente fatti miei.

Con lui è iniziata la mia “terza fase” quella del “sogno” ho girato il mondo: America, Cina, eventi in ristoranti da mille e una notte. Ho collaborato con l’Enoteca Pinchiorri in Russia e così quel periodo è contrassegnato da piatti che facevo abitualmente come i Tortelli di Fossa al Tartufo, le Braciole di Maiale alla Contadina, il mio Cheescake che è la mia ricetta segreta ( e che quindi non svelerò mai).

Questo è il motivo per cui per me dare una ricetta sola significherebbe eliminare un pezzo di me. Ogni periodo è contraddistinto da una “fase” e da piatti ben precisi che riconducono ad essa. questi piatti sono cristallizzati come nell’ambra e rappresentano il mio posto sicuro, il posto dove mi rifugio quando voglio rivivere i miei ricordi ed il mio sogno.

quindi quando mi chiedono: “Ma quel’ il tuo piatto preferito?” per me è sempre difficile rispondere perché ogni piatto mi ricorda qualcosa. Anche una pasta molto semplice come quella con il pomodoro per me è carica di significato : il mio compagno me la chiede spesso poiché per lui rappresenta il colore di casa, la semplicità degli affetti di una famiglia.”


Questo è quello che mi ha detto Elisabetta. Allora abbiamo fatto un patto : che fossi io a scegliere la ricetta per il piatto. A voi Il Peposo di Elisabetta.


Ciao Sono Elisabetta, ho 46 anni sono originaria di Campagna un paese della provincia di Salerno. Vivo a Milano, attualmente sono Store manager in un azienda di abbigliamento francese. Ho vissuto 15 anni a Firenze ed è qui che inizia la mia storia in cucina..

Il mio motto: cadi sette volte e ti rialzi otto!!! Ed è quello che ho fatto e che farò se ce ne fosse ancora bisogno!!! Non mi arrendo mai!!

Elisabetta

Il Peposo è una ricetta antica Toscana, precisamente dell’Impruneta.

L’ Impruneta, è un bellissimo paese vicino Firenze. È famosa per i suoi cotti, mattoni, giare ed il Peposo, infatti è detto anche all’ Imprunetina o dell’Impruneta, oppure Peposo dei Fornacini.

Quando i fornacini lavoravano ai forni, dalla mattina mettevano in un tegame di coccio, la carne, muscolo, pepe in grani e macinato, vino rosso e sale. L’ olio poco, perché naturalmente la carne che usavano non veniva scattivata ed aveva il grasso necessario.

Con il tempo questa ricetta ha subito delle piccole modifiche.

Con l’arrivo del pomodoro, negli anni è stato aggiunto del concentrato di pomodoro alla ricetta base. La cottura avveniva davanti alle bocche delle fornaci per qualche ora. Con le carni di oggi non occorrono 4/5 ore di cottura ma non meno, però, di 2 ore e mezza, perché la carne deve risultare morbida e succosa.


La ricetta per il PEPOSO DELL’IMPRUNETA

  • 500 gr di muscolo ( perché volesse anche il Cappello del prete è perfetto)
  • 3 bicchieri di Chianti
  • 4 spicchi d’aglio
  • pepe nero in grani e macinato
  • Sale q.b.
Gli ingredienti

Sarebbe perfetto avere una pentola in coccio, ma nel caso va bene anche una pentola in pietra vulcanica.
Mettete tutti gli ingredienti nella pentola, quindi la carne, il pepe, l’aglio, il pepe macinato e poi sale, se la carne è magra aggiungere un po di olio EVO, il vino rosso ed acqua calda, a coprire.

Far prendere il bollore, coprire e lasciar cuocere x 2 ore e mezza ogni tanto controllare. Dopo due ore circa, togliere il coperchio e far addensare i succhi della carne ed il vino.
Per la variazione che prevede il pomodoro, sciogliere un doppio concentrato di pomodoro in un po d’ acqua, quando la carne prende il bollore, con i precedenti ingredienti aggiungetelo.

Il Peposo all’ imprunetina, va servito con dei fagioli cannellini con olio e salvia e naturalmente, come ogni buon piatto Toscano con del pane “sciocco”.

Buon Appetito

Elisabetta 🙂

Pubblicato da Donne allo specchio di Giuliana Petrone

Quello che pensiamo, quello che non diciamo, quello che siamo e che vorremmo essere: guardandoci allo specchio, nell'intimità della nostra camera, tra chiacchiere, ricette e racconti di esperienze, proveremo ad emozionarci insieme.

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